Jerez de la Frontera: la ciudad del sherry, el flamenco y los caballos
Jerez de la Frontera se asienta en la campiña gaditana, a unos 35 kilómetros de Cádiz y a 90 de Sevilla, en el corazón del Marco de Jerez: el triángulo formado por Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María donde se produce la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Con 212.879 habitantes, es la ciudad más grande de la provincia de Cádiz y una de las más singulares de Andalucía: aquí el vino, el flamenco y los caballos no son folclore de postal sino parte viva del día a día. Las bodegas —catedrales de madera de roble americano, albariza y flor de levadura— rodean el casco urbano; el barrio de Santiago guarda la memoria gitana y flamenca de la ciudad desde el siglo XVIII; y la Real Escuela Ecuestre entrena y exhibe a los mejores caballos cartujanos de España. En el chat de Jerez de la Frontera hay conversación sobre todo esto y sobre el deporte, los planes del fin de semana y la vida cotidiana en una ciudad que tiene más carácter que muchas capitales de provincia.
El vino de Jerez: la catedral del sherry
El vino de Jerez —sherry en inglés, xerez en la ortografía antigua— es uno de los vinos más antiguos y complejos del mundo, producido en Jerez desde el tiempo de los fenicios y exportado a toda Europa desde la Edad Media. Shakespeare, Dickens y Lord Byron lo mencionan; la marina británica lo adoptó como vino de ración; y hoy la DO Jerez-Xérès-Sherry es la única denominación española con triple nombre oficial en tres idiomas. El secreto está en tres factores: las albarizas (suelos calcáreos blancos que retienen la humedad del invierno y la van soltando en verano), la flor (el velo de levaduras vivas que cubre el fino y la manzanilla protegiéndolos del oxígeno) y el sistema de soleras (la mezcla de vinos de distintas añadas en hileras de botas de roble, que garantiza la continuidad del estilo). Las grandes bodegas de Jerez son visita turística de primer nivel: González Byass (con el icónico Tío Pepe y sus anuncios luminosos en las estaciones de tren de España), Lustau (conocida por sus almacenistas y sus finos de Jarana), y Williams & Humbert (con la bodega Las Cópulas, de arquitectura espectacular). En todas ellas se puede reservar visita con cata incluida. El fino y la manzanilla, bien fríos en una copa fina con una tapa de jamón o pescaíto, son el rito de bienvenida de Jerez.
Flamenco de Jerez: la bulería y el barrio de Santiago
Jerez es, junto a Cádiz, Sevilla y Granada, uno de los cuatro grandes polos del flamenco. Pero el flamenco de Jerez tiene una personalidad propia muy marcada: es el territorio de la bulería —el palo más rápido, festivo y técnicamente exigente del flamenco— y de formas tan profundas como la siguiriya y la soleá por bulerías. El barrio de Santiago, en el norte del casco histórico, es el barrio gitano donde el flamenco se aprende desde niño en las casas y las peñas. La Peña La Buena Gente es una de las más emblemáticas; los fines de semana de invierno organizan actuaciones donde el flamenco suena sin concesiones al turismo: cantaores, bailaores y tocaores que se conocen de toda la vida y que tocan para ellos mismos y para los aficionados que saben escuchar. La Fiesta de la Bulería, en septiembre, lleva durante tres noches al Alcázar de Jerez a los mejores intérpretes del género. Las grandes figuras de la familia flamenca de Jerez —los Morao (guitarristas), la saga de los Agujetas (cantaores), Juana la del Pipa (bailaora)— tienen en la ciudad una historia de varias generaciones que se puede rastrear en cada callejuela del Santiago.
Gastronomía gaditana: pescaíto, tortillitas y rabo de toro
La cocina de Jerez y la provincia de Cádiz es una de las más celebradas de Andalucía, construida sobre el pescado fresco del Atlántico, el vino de la tierra y una técnica de fritura inigualable. El pescaíto frito es la bandera: puntillitas (calamaritos pequeños), chocos (sepia), boquerones, acedías y ortiguillas de mar rebozadas en harina de garbanzo y fritas en aceite de oliva muy caliente —la clave es que la masa sea muy fina, que el aceite esté a la temperatura exacta y que el pescado llegue fresquísimo—. Las tortillitas de camarones son una especialidad de la costa gaditana: una masa líquida de harina de garbanzo, cebolleta, perejil y camarones crudos muy pequeños, frita en una fina capa crujiente que debe tener el mismo grosor en toda su superficie. Las almejas en jerez fino —abiertas al vapor en una cazuela con un chorro generoso de fino, ajo y perejil— usan el vino de la tierra como ingrediente central de la cocina local. El rabo de toro a la jerezana se guisa durante horas con oloroso o amontillado, zanahoria, cebolla y especias hasta que la carne se desprende del hueso. Y la sopa de picadillo jerezana —caldo de cocido con jamón picado fino, huevo duro y hierbabuena— es el plato reconfortante de las tardes frías de invierno que los jerezanos recuerdan de casa de sus abuelos.